Qu'est-ce que c'est les tanins et comment les reconnaît-on?

tanins Pour bien mémoriser l'effet du tanin, faites infuser du thé dans l'eau chaude pendant 5 voire 10 minutes et buvez. Le thé sera amer, asséchant. Cette amertume présente sur l'arrière de la langue est liée aux tanins .

Les tanins sont des molécules liées aux polyphénols (qui donnent la couleur à la peau du raisin rouge) présentes dans beaucoup de végétaux

Ces tanins font réagir notre salive.

Dans le raisin, ils sont présents dans la peau, les pépins et la rafle. Les tanins de la peau sont les meilleurs et les plus souples, ceux des pépins et des rafles, les plus durs sont à rejeter.

Les tanins présents dans le vin peuvent également provenir d’un élevage en fûts de chêne. En effets les tanins du chêne sont cousins de ceux du raisin.



Les tanins : pas dans les blancs mais bien dans les rouges

Puisque les tanins sont liés aux polyphénols, ils n'y en a (presque pas) dans les cépages blancs.

Et dans les rouges, leur importance varie en fonction du cépage.

 

Pas de macération des peaux, pas de tanins.

tanins du vin

Le jus d'un raisin blanc ou rouge est blanc (voir les champagnes de pinot noir)

Ce qui fait la couleur d'un vin rouge, c'est la macération des peaux pendant une durée plus ou moins longue. (pour une nuit, on aura un rosé)

Les peaux noires des raisins contiennent des anthocyanes. Ces anthocyanes colorent le jus et la macération des peaux amènent les tanins.

Les tanins sont concentrés sur la peau des raisins ainsi que dans les pépins.

Quand les raisins sont pressés, il faut veiller à ne pas le faire de manière trop brutale afin d'éviter l'extraction des polyphénols, donc des tanins présents en nombre dans les pépins. Les pressoirs pneumatiques gérés par l'informatique règlent ce problème.

De plus à la vendange, la peau du raisin doit être arrivée à maturité sinon le vin présentera des notes végétales notamment de poivrons verts.

 

Conclusion

Les bons tanins, indispensables aux vins rouges, apportent structure et équilibre. Ils jouent donc un rôle primordial dans l’évolution du vin et son potentiel de garde. On parlera de tanins souples, fondus dans le meilleur des cas sinon ils seront durs, rugueux, asséchants... ce que je ne vous souhaite pas.

L'élevage en fûts de chêne (surtout neufs) peut apporter un « plus » au vin à condition que le vin le mérite et que le tanin (vanillé) du chêne soit comme une épice, juste bien dosée. Et ce n'est pas évident...

tanins

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