Wat zijn tannines en hoe herken je ze in rode wijn?

tannines in rode wijnAls u het effect van tannines wilt kennen, laat dan thee gedurende vijf tot 10 minuten trekken in warm water en proef ervan.
U zult merken dat de thee erg bitter en uitdrogend smaakt.
De bitterheid op de achterkant van uw tong is het gevolg van de aanwezigheid van tannines. Tannines bestaan uit moleculen die u ook in veel planten terugvindt, namelijk polyfenolen (de stof die rode druiven hun kleur geeft). Als we tannines in onze mond krijgen, zal ons speeksel daarop reageren.

Bij een druif vinden we de tannines op het vel, de pitjes en de rist. De taninnes op het vel zijn de beste en de zachtste, die van de pitjes en de rist zijn hard en worden daarom weggegooid.

Tannines in wijn kunnen ook voortkomen uit lagering op eiken vaten. De tannines die we in eik terugvinden, zijn inderdaad verwant aan die van de druif.

Tannines: niet in witte, maar wel in rode wijn

Omdat tannines met polyfenolen samenhangen, zult u ze (haast) niet in witte wijn terugvinden. In rode wijn hangt de sterkte van hun aanwezigheid af van het gebruikte druivenras.

Maceratie zonder velletjes betekent geen tannines

tanninesHet sap van zowel witte als rode druiven is wit (denk aan champagne die van pinot noir is gemaakt).

De kleur van rode wijn ontstaat pas als we de velletjes van de druif gedurende enige tijd in het sap laten weken (na één nacht maceratie onstaat er rosé).

Het zwarte vel van de druif bevat anthocyanen, dat zijn kleurstoffen die zorgen voor de kleur van de wijn.

Door de velletjes te laten weken in het sap, komen er tannines in de wijn vrij.

De tannines concentreren zich op het vel en op de pitjes van de druif.

De persing van de druiven mag dus niet te bruusk gebeuren om te vermijden dat er veel polyfenolen, dus tannines, uit de pitjes vrijkomen.

Maar digitale pneumatische persen lossen dat probleem op.

Bovendien moet de schil van de druif voldoende rijp zijn alvorens te oogsten, anders krijgt de wijn vegetale toetsen, met name van groene peper.

Besluit

Goede tannines zijn onmisbaar voor een rode wijn. Ze zorgen voor structuur en evenwicht, en spelen een belangrijke rol in de ontwikkeling en het bewaarpotentieel van de wijn. We spreken van zachte, en bij betere wijnen van versmolten tannines. Daartegenover staan de harde, ruwe, uitdrogende tannines…maar die wil ik u echt niet toewensen.

Lagering op (vooral nieuw) eiken vaten kan iets aan de wijn toevoegen op voorwaarde dat de wijn ermee gebaat is en dat de ‘eiken’ tannines (met vanilletoets] kruidig smaken en net genoeg gedoseerd zijn. Maar dat is niet vanzelfsprekend…

tannines in druiven

Leave a Reply