Als een wijn vreemd ruikt

Reductiegeuren in de wijn

Wijn met een geurtjeWe horen in de wijnwereld steeds meer praten over het woord  «reductie». «Een reductiegeur, een geur veroorzaakt door reductie».

Maar wat is dit precies?

Wijnboeren praten over reductie en reductiegeuren. Ook oenologen hebben het erover als zijnde een fout in de wijn. En ook wijnreporters en sommeliers nemen het woord in de mond. Maar niet voor iedereen heeft dit woord dezelfde connotatie.

Volgens sommigen is het ernstig probleem, een zware fout in de wijn. Voor anderen is het iets van voorbijgaande aard. Wijverkopers, sommeliers en wijnreporters beschouwen het niet als een fout. Œnologuen daarentegen beweren dat het een ernstige tekortkoming is.  « Reductie is een chemische reactie, tegengesteld aan oxidatie. »

Ze komt voor in wijnen die te weinig zuurstof kregen en door de vorming van die onaangename geuren die zo goed gekend zijn bij de wijnboer en zo verafschuwd worden door de fervente proever. »

De eerste zeggen dat de slechte geuren verdwijnen bij het luchten, terwijl oenologen beweren dat de geuren soms verdwijnen bij het luchten, maar daarom niet altijd.

Tegengestelde meningen dus

Sommige verwarren deze geuren ook met geuren veroorzaakt door de Brettanomyces (ongewenste gisten in de wijn die boerderij- en stalgeuren veroorzaken).

Reductie het tegengestelde zijn van oxidatie. Reductie in de wijn wil zeggen dat de wijn te weinig zuurstof heeft.

Eerste fase

In de eerste fase van de overgang wordt er door gebrek aan zuurstof waterstofsulfide gevormd (H2S) met eengeur van rotte eieren of riool. Het is een erg onaangename geur, maar ze is vluchtig verdwijnt meestal na het luchten van de wijn.

 

Tweede fase

In een tweede fase reageert de waterstofsulfide met ethanol en ethanal en mercaptaan vormen met de karakteristieke geur van bedorven ei of kool in meerdere vormen.  Ook dit is vluchtig en verdwijnt meestal bij het luchten.

Maar sommige auteurs spreken over methylmercaptaan met geuren die erger zijn dan bedorven kool en moeras. In dit stadium is de geur in de meeste gevallen onomkeerbaar.

 

Derde fase

Dan is er een derde fase, die van de vorming van sulfiden en disulfiden. Deze samenstellingen zijn niet vluchtig en ze hebben een zeer hoog kookpunt. Ook al doe je de wijn in een karaf, de geur verdwijnt niet. Deze ethyl- en dimethylsulfiden en disulfiden geven een geur van look, ajuin, kool, gekookte kool, bloemkool en soms van rubber, aldus de auteurs.

Andere onderzoekers vermelden nog andere moleculen, maar ik denkt dat ik u al genoeg heb overstelpt met deze wetenschappelijk intelligente termen.

Wat voor ons als consument van belang is, zijn de aroma’s, de geuren en de gewone benaming ervan.

Samengevat, geuren veroorzaakt door een gebrek aan zuurstof, of reductie, zijn fouten. Sommige geuren verdwijnen bij het luchten van de wijn, andere niet.

Geloof dus niet de verkoper die zegt dat het allemaal niet erg is, dat de wijn die vreemd riekt wel beter zal worden. Dat is niet altijd het geval.

 

Om te eindigen, een suggestie aan wijnreporters en sommeliers: stop met het stopwoord ‘reductie’ te pas en te onpas te gebruiken en geef ons gewoon de naam van de geur die u ontwaart.

Hieronder een eenvoudige tabel met de effecten van reductie en wat u er als consument aan kunt doen.

 

Reductie: vreemde geuren en wat eraan te doen

1. Geur van rotte eieren, lucifers: verluchten

2. Rot, riool, moeras, look, ajuin, maïs: verluchten of weigeren en de fles terugbrengen naar de verkoper.

3. Gekookte kool, rotte groenten, kolensoep, verbrand rubber, bloemkool: weigeren of de fles terugbrengen naar de verkoper.

 

(bron : vinquébec.com)

Leave a Reply